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能玩炸金花的官方砑:食品添加剂种类及其使用原则

菲律宾申博网上登入 www.bgg33.com 2020-12-31 责任编辑:未填 浏览数:0 菲律宾申博网上登入

随着食品工业的发展食品添加剂已成为加工食品不可缺少的成分。 这些在改善食品的颜色、香、味、形,保持食品和原料的新鲜度,提高食品的营养价值,开发食品加工新技术等方面起着非常重要的作用。

根据GB 2760-2014 《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》,食品添加剂被定义为“为了改善食品的质量和颜色、香、味道,以及根据防腐、保鲜和加工技术的需要添加的人工合成或天然物质”。 还包括营养强化剂、食品用香料、凝胶糖果中含有的基质物质、食品工业用加工助剂”

根据FAO和WHO共同制定的食品法典委员会(CAC )发布的《食品添加剂通用法典》,“食品添加剂往往不作为食品消费,无论是否有营养价值,都不作为食品常见的原料物质使用。 向食品中添加这种物质的理由是,食品的制造、加工、制造、处理、包装、装箱、运输、储藏等食品的工艺需求(包括官能),或其副产物成为(直接或间接)食品的一种成分,或期待影响食品的特性这个术语不包括污染物或为了维持或提高营养质量而添加的物质。 」

这里的污染物质是指“凡人不是故意加入食品的,而是在生产、制造、处理、添加、填充、包装、运输、储藏等过程中带入食品的物质”。

01食品添加剂的种类

食品添加剂根据其由来分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两种,现在使用最多的是化学合成食品添加剂,天然食品添加剂是以动植物和微生物代谢产物等为原料,通过提取分离、精制无法精制的天然物质。 另一方面,化学合成食品添加物是通过化学手段使元素或化合物进行氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的。 从安全性、成本、便利性等方面考虑,自然食品添加剂具有高安全性、高成本、运输、保存不方便等特点,化学合成食品添加剂具有廉价、使用、运输、保存方便等优点。

根据各国食品添加剂定义的不同,食品添加剂的分类也不同。 我国GB 2760根据功能将食品添加剂分为22种、2300种以上,酸性度调节剂、抗粘结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、蓬松剂、着色剂、着色剂、乳化剂、酶制剂、味精剂、小麦粉处理剂、水分保持剂、皮膜剂、防腐

接下来介绍几种主要的食品添加剂及其在食品工业中的应用。

1.乳化

乳化剂是改善乳浊液中各种构成相间的表面张力,形成均匀稳定的分散体系和乳浊液的物质。 乳化剂是分子中同时具有亲水基和亲油基的表面活性物质,可以凝聚在油/水界面,降低界面张力,减少形成乳液所需的能量,提高乳液的能量。

乳化剂的亲水性和亲油性一般不平衡,它们适用的情况也不同,但乳化剂分子的亲水基比亲油性强,如果是亲水性的乳化剂,则容易形成水包油(0/W )型乳液。 相反,乳化剂分子的亲油性基团比亲水基团大且强时,是亲油性的乳化剂,容易形成油包水(W/0 )型乳液。 通常,亲水性强的乳化剂适用于0/W型乳液,亲油性强的乳化剂适用于W/0型乳液。

一般可以用“亲水亲油平衡值”(即HIL.B )表示其乳化能力的差异。 HLB越大,亲水作用越大,可以使水包油型乳化体稳定; 相反,HLB越小,亲油作用越大,可以稳定油包水型乳化体。

乳化剂根据其结构和性质可以分为阴离子型、阳离子型和非离子型,根据其来源可以分为天然乳化剂和合成乳化剂; 根据作用的种类,可以分为表面活性剂、粘度增强剂、固体吸附剂; 根据其亲油亲水性可以分为亲油型和亲水型。 乳化剂在食品中的主要应用:

乳化剂与面筋相互作用,强化面筋的网络结构,改善面团的保气性,同时提高面团对机械碰撞和发酵温度变化的耐性。 在面粉结块的过程中,面筋形成PANODAN、DATEM、SSL、ARTODAN等乳化剂时,面筋结构会增强,产生的CO2气体会保持良好。

这种结构给面筋带来良好的束缚,降低面团的粘度,增加面筋蛋白网的延展性,使产品更柔软容易整形。

面包

乳化剂可以使面包组织柔软并长时间保持。 因为这会减少蛋白质结构中的水分流出,延缓硬质蛋白质的形成。 此外,烘烤冷却后,防止温度下降、时间延长。 饱和蒸馏的单甘油酯是最有代表性和有效的面团软化剂。

在加入单甘油酸酯等乳化剂的面团中,搅拌被淀粉分子吸收,面团温度达到约55时,乳化剂和直链淀粉的总量糊化,淀粉分子的结晶度降低,从淀粉粒子内部阻止直链淀粉的凝聚,防止淀粉老化再生。

蛋糕

制作海绵蛋糕、英镑蛋糕、夹心蛋糕等蛋糕时,混合空气形成奶泡,乳化剂中的饱和脂肪酸链使面糊和气室的边界区域形成光滑的膜状结构,稳定气室,同时增加气室的数量。

添加乳化剂。 可以降低面糊比重,增大蛋糕体积,

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